Al igual que con cualquier alimento, todos los ingredientes del queso, así como el equipo utilizado durante el proceso de fabricación deben ser kosher. Sin embargo, una prohibición especial hace que la certificación kosher del queso sea un poco más desafiante: la prohibición de gevinat akum, lo que significa que el queso no hecho bajo supervisión rabínica especial no es kosher.

El Talmud (Avodah Zarah 29b, 35a-35b) establece que los sabios del período Mishnaico prohibieron comer queso fabricado por no judíos. Aunque el Talmud ofrece varias razones para esta prohibición, la mayoría de las autoridades halájicas sostienen que la prohibición se hizo debido al uso de cuajo en la fabricación de queso. Como el cuajo se derivaba tradicionalmente del revestimiento del estómago de un ternero, Chazal prohibió los quesos que no se realizaban bajo supervisión rabínica en el sitio debido a la probabilidad de que contenían cuajo de terneros que no habían sido sacrificados de acuerdo con la halachah.

Es importante tener en cuenta que la prohibición contra gevinat Akum no está en absoluto relacionada con las regulaciones kosher con respecto a la leche (chalav stam y chalav Yisrael – leche no supervisada y leche bajo supervisión rabínica en el sitio). Los que consumen chalav stam están obligados a adherirse a la prohibición de comer gevinat Akum. Gevinat Akum se considera no kosher en todas las condiciones, lo que hace que los utensilios y utensilios de cocina utilizados en la fabricación y el servicio no sean kosher también.

Un producto que contiene una cantidad minúscula de un ingrediente no kosher a menudo se considera kosher, ya que la sustancia no kosher es batel o anulada. Sin embargo, el cuajo usado en el queso duro no puede ser batel debido al axioma halájico de que un ingrediente no kosher que le da a un producto su forma -llamado havar’amid- nunca se anula (Yoreh Deah 87:11). Incluso pequeñas cantidades de dicho ingrediente pueden afectar el estado kosher de un producto. El cuajo es una de las enzimas alimentarias más potentes y, por lo tanto, se usa en quesos duros en pequeñas cantidades; sin embargo, no puede ser Batel.

En el mundo actual de tecnología alimentaria avanzada, gran parte del cuajo utilizado es microbiano, es decir, artificial. Sin embargo, la literatura halájica convencional postula que Chazal prohibió todo el queso hecho sin supervisión rabínica en el sitio, independientemente de la presencia de cuajo animal, como precaución contra el consumo de queso de uva animal real no kosher (Rambam, Hilchot Ma’achalot Asurot 3:14 y Shulchan Aruch ibid., 115: 2). Por lo tanto, el queso elaborado con cuajo artificial (así como el queso duro portugués elaborado con cuajo de thistleflower) no es kosher cuando se fabrica sin supervisión rabínica en el sitio.

Cabe señalar que la mayor parte del queso de hoy en día fabricado en Europa continental contiene cuajo animal. Además, la lipasa, una enzima añadida a algunos quesos para acelerar la descomposición de la grasa y proporcionar un sabor más potente, casi siempre es de origen animal (la lipasa se extrae de las lenguas de los animales domésticos), aunque los sustitutos de la lipasa artificial se están generalizando. El queso Romano generalmente se trata con lipasa de cabrito, cordero o cabrito, y el queso azul a menudo contiene lipasa de ternera.

Aún así, incluso el queso elaborado con glatt kosher animal cuajo y lipasa se considera gevinat Akum cuando se fabrica sin supervisión rabínica en el sitio, ya que los sabios crearon una prohibición general sobre dicho queso.

Algunas autoridades halájicas dictaminan que para satisfacer el requisito de gevinat Israel, un supervisor rabínico debe estar presente para supervisar la fabricación del queso y asegurarse de que solo se use el cuajo kosher; otros sostienen que un supervisor rabínico debe agregar personalmente el cuajo (similar a «bishul Yisrael» y «pat Yisrael», que están satisfechos solo si el supervisor rabínico está realmente involucrado en cocinar o cocinar la comida). La OU sigue ambas opiniones halájicas e insiste en que los representantes del campo rabínico supervisen todas las producciones de queso kosher y agreguen también el cuajo. En las instalaciones modernas de queso, el cuajo a menudo no se agrega manualmente. Por el contrario, se dosifica en cubas de queso a través de alimentadores de cuajo automatizados. En tales casos, los representantes del campo rabínico activan los alimentadores de cuajo para cada cuba de queso producido. El queso hecho en plantas de propiedad judía se considera automáticamente como gevinat Yisrael, aliviando así la necesidad de supervisión o participación rabínica a tiempo completo (Shach en Yoreh Deah 115, s.k. 20).

This, too, is a point of dispute. Some halachic authorities maintain that gevinat Yisrael applies to all cheeses. Others contend that only cheeses with rennet are subject to this rule. The OU and most of the other kosher certifying agencies adopt the latter position, and on-site full-time supervision is thus not required for acid-set cheeses. (Of course, the ingredients and equipment must be kosher nonetheless, and a reliable kosher symbol must be present on the package.)

El costo de enviar representantes de campo rabínico a lugares remotos para supervisar la producción de queso duro durante días seguidos es significativo. Los fabricantes de queso kosher naturalmente necesitarán cobrar más por sus productos para cubrir los costos involucrados.

Además, casi todas las plantas de queso duro nacionales y europeas no son kosher cuando no se hacen producciones especiales de queso kosher. Estas plantas programan campañas kosher esporádicamente en medio de su actividad normal no kosher. Por lo tanto, aparte de supervisar el proceso de fabricación del queso, los representantes del campo rabínico a menudo deben sacrificar (o supervisar el kashering) de cada planta antes de cada producción kosher. Esto puede llevar días completarlo, y no es un trabajo simple.

Las prohibiciones de la Torá contra el jametz son únicas, ya que un judío no solo tiene prohibido consumir y obtener beneficios del jametz (trigo fermentado, espelta, avena, centeno y cebada) durante Pesaj, sino que incluso tiene restricciones para poseerlo debido a la orden judicial. de «ba’al yairo’eh uba’al yimotze» (literalmente, jametz «no se puede ver ni encontrar», pero los sabios interpretaron que esto significa que la propiedad del jametz está prohibida). Además, los rabinos del Talmud establecieron una pena después de los hechos por poseer productos de jametz durante Pesaj, en violación de la halajá. Dichos artículos, conocidos como «jametz sheavar alav haPesach», no se pueden consumir, ni se pueden obtener beneficios de ellos. Esto significa que si no vendes tu caja de Raisin Bran antes de Pesaj, no podrás consumirla ni obtener ningún beneficio de ella incluso después de Pesaj. (De hecho, si uno compró accidentalmente jametz sheavar alav haPesach, el artículo no puede devolverse para obtener un reembolso, ya que esto constituiría una derivación del beneficio). Mientras que algunos postulan que solo el propietario es penalizado por jametz sheavar alav haPesach, en la práctica siga el punto de vista de que sus restricciones son universales y se aplican a todos. (Quizás esto sirva como un elemento de disuasión contra el acaparamiento de jametz para venderlo después de Pesaj.) Como resultado, uno no puede comprar jametz en una tienda o supermercado de propiedad judía después de Pesaj si el propietario siguió comprando y comprando jametz durante el feriado.

El rabino Moshe Feinstein (1895-1986; Iggerot Moshe, EH 1: 7) discute si es permisible comprar acciones en una compañía que opera en Shabat. Rav Moshe postula que un accionista menor no es considerado un propietario halájico del negocio. Sin embargo, si uno posee suficientes acciones que la administración reconoce con su opinión, el accionista judío es tratado como un propietario parcial del negocio, incluso si posee menos del 50%. Uno asumiría que con respecto a Chometz, si un accionista judío posee una participación menor y no tiene voz en la operación comercial, su propiedad es halacamente irrelevante. Pero si el accionista minoritario tiene algo que decir en la compañía, esto plantearía un problema, si el chometz no se vendió antes de Pesaj.

No obstante, algunos Poskim sostienen que si el socio no judío posee la mayoría del negocio, aplicamos el principio de anulación conocido como bitul birov, y no hay preocupación de jametz sheavar alav HaPesach. (Véase Shu «t Zecher Itzjak, responsa 8, y Chemed Moshe, citado por Mishna Berura, 348: 2.) La Mishna Berura parece cuestionar la premisa del Chemed Moshe de que la mayoría de la propiedad no judía es suficiente para anularla. Si hay una relación de 60 a 1, Mishna Berura parece estar totalmente de acuerdo en que la propiedad judía está anulada.