La palabra kosher significa correcto o aceptable, y ha ingresado informalmente en el idioma inglés con ese significado. Pero las leyes kosher tienen su origen en la Biblia, y están detalladas en el Talmud y en los otros códigos de las tradiciones judías. Se han aplicado a lo largo de los siglos a situaciones siempre cambiantes, y estas reglas, tanto antiguas como modernas, rigen la certificación Mercokosher.

La Biblia enumera las categorías básicas de los alimentos que no son kosher. Estos incluyen ciertos animales, aves y peces (como el cerdo y el conejo, el águila y el búho, el bagre y el esturión), la mayoría de los insectos y cualquier marisco o reptil. Además, las especies kosher de carne y aves deben sacrificarse de la manera prescrita, y la carne y los productos lácteos no se pueden fabricar ni consumir juntos.

¿Por qué tantos alimentos requieren supervisión kosher? Por ejemplo, ¿no deberían los cereales y las papas fritas ser inherentemente kosher ya que no están hechos de carne, aves, pescado o insectos? La respuesta es que todas las unidades y subunidades en un artículo de comida también deben ser kosher. Por lo tanto, por ejemplo, un cereal puede ser no kosher porque tiene pasas que están recubiertas con una glicerina animal no kosher. Las papas fritas pueden no ser kosher si el aceite vegetal utilizado en la freidora se ha refinado y desodorizado en el equipo utilizado para la producción de sebo. De hecho, los equipos utilizados para la producción en caliente de productos no kosher no pueden utilizarse para la producción kosher sin kosherización (un procedimiento de purga en caliente).